Zazwyczaj, gdy mówię o wędzonym łososiu, mam na myśli łososia wędzonego na zimno, który jest delikatnie wędzony w niskich temperaturach. W przypadku wędzenia na zimno łosoś jest „gotowany” w procesie peklowania i wystawiany na działanie dymu w celu uzyskania smaku. Wyjątkowa konsystencja łososia wędzonego na zimno pochodzi z peklowania i sprawia, że ​​mięso jest jędrne, ale nie kruszy się jak łosoś wystawiony na działanie ciepła. Z drugiej strony, łosoś wędzony na gorąco to doprawiony świeży łosoś, który jest wędzony w wysokich temperaturach, a ryba faktycznie gotuje się podczas wędzenia, przez co staje się płatkowata i niemożliwa do pokrojenia.

Łosoś wędzony na zimno – przygotowanie

Wybór łososia do wędzenia na zimno
Ryby do wędzenia na zimno muszą być bardzo dobrej jakości, pulchne, jędrne i o przyjemnym zapachu. Podczas gdy świeże ryby są najlepsze do wędzenia na zimno, mrożone ryby również są dopuszczalne. Ryby mrożone błyskawicznie, robione w komercyjnych zamrażarkach, mają minimalny negatywny wpływ na teksturę ryby.

Drugą najważniejszą częścią jest zawartość tłuszczu. Tłuszcze przenoszą smak i zapewniają przyjemne doznania smakowe. Tłuszcz pochłania cząsteczki dymu, dzięki czemu ryby są bardziej wędzone i mają więcej smaku. To jest powód, dla którego tłuste ryby smakują lepiej po wędzeniu.

Różne gatunki łososi mają różną zawartość tłuszczu. Można kusić się, aby kupić chudszego łososia do wędzenia na zimno, ponieważ jest tańszy, ale będzie to miało swoją cenę w postaci ostatecznego smaku. Nie można się pomylić z łososiem królewskim (chinook); to mój najlepszy wybór do wędzenia na zimno. Łosoś królewski jest najtłustszym łososiem i jest bardzo aromatyczny. Jest niesamowicie pyszny wędzony na zimno.
Drugim najbardziej tłustym łososiem jest łosoś atlantycki. To dobry wybór do wędzenia, ale ma mniej smaku.
Jeśli zaczniesz od filetów z łososia, masz szczęście; nie potrzeba wiele pracy przygotowawczej.

Jeśli zaczniesz od całej ryby, dokładnie ją opłucz, szczególnie jamę jelitową. Zakładam, że ryba została wypatroszona; jeśli nie, musisz to najpierw zrobić. Usuń głowę, a następnie filetuj rybę, przesuwając długi, ostry nóż tak blisko kręgosłupa, jak to możliwe. Następnie za pomocą pęsety do ości przytnij filety i usuń ości. To wszystko.

Przygotowanie łososia do peklowania przed wędzeniem na zimno.

Jeśli jesteś zainteresowany, wydajność wyniosła dokładnie 70%. Z całego łososia o wadze 3108 gramów uzyskano dwa filety o łącznej wadze 2163 gramów.
Podwójna waga filetu z całego łososia – 70%.

Peklowanie
Przed wędzeniem łosoś jest solony na sucho lub peklowany. Trudniej jest uzyskać spójne rezultaty przy peklowaniu na sucho, podczas gdy solanka przenika rybę bardzo równomiernie w grubszych i cieńszych częściach. Ponadto, ryba solona nabiera połysku na powierzchni i wygląda o wiele bardziej apetycznie. Przetestowałam obie metody i uważam, że peklowanie daje bardziej spójne, przewidywalne i niezawodne rezultaty. To moja preferowana metoda.

Przepis na solankę

W tym przepisie używam nieco ulepszonej podstawowej solanki Mariański:

4 litry wody
1 kg soli koszernej
45dkg brązowego cukru
1/3 szklanki soku z cytryny
1 łyżka czosnku, cebuli, ziela angielskiego, białego pieprzu i kolendry w proszku

4 litry solanki wystarczy na 2-2,2kg ryby.

Ta solanka ma odpowiedni poziom soli  do peklowania łososia przeznaczonego do wędzenia na zimno przez zalecany czas peklowania. Nie zmieniaj ilości soli w tej solance ani przepisanego czasu peklowania.

Aby uzyskać jak najwięcej smaku z tej solanki, zaczynam od całych ziaren ziela angielskiego, kolendry i białego pieprzu, lekko je prażę, a następnie mielę w młynku do przypraw.
Przygotowanie solanki

Upewnij się, że solanka ma temperaturę 4 stopnie Celsjusza przed dodaniem łososia. Można to zrobić na dwa sposoby. Zaczyna się od zimnej (4 stopnie) wody lub przygotowuje się solankę, a następnie schładza się ją do 4 stopni. Umieść składniki solanki w dużej misce i mieszaj, aż sól i cukier się rozpuszczą.

Czas peklowania
Czas peklowania w przypadku wędzonego na zimno łososia zależy od grubości fileta. Zakładając, że używamy solanki o temperaturze 27°, czas solenia będzie następujący:

filety o grubości 3/4″ – 9 godzin

filety o grubości 1″ – 12 godzin

filety o grubości 1 1/2″ – 18 godzin

filety o grubości 2″ – 24 godziny

Płukanie łososia po soleniu
Po soleniu wyjmij łososia z solanki i opłucz pod bieżącą wodą. Następnie umieść filety w zimnej wodzie na 60 minut (filety o grubości 3/4″ – 1″) lub na 120 minut (filety o grubości 1 1/2″ – 2″), zmieniając wodę 1-2 razy.

Suszenie
Po soleniu i płukaniu łosoś musi spędzić 12 godzin w lodówce. Pozwoli to rybie wyschnąć i utworzyć błonkę na powierzchni. Podczas czasu suszenia sól wyrówna się wewnątrz filetów. Połóż filety skórą do dołu na blasze do pieczenia wyposażonej w kratkę chłodzącą i wstaw do lodówki bez przykrycia na 12 godzin. W razie potrzeby możesz to zrobić dłużej, nawet do 24 godzin.

Wędzenie
Temperatura
Wędzenie musi odbywać się w temperaturze poniżej 26C. Temperatury powyżej tego progu ugotują rybę. Według Mariańskiego wszystkie polskie, rosyjskie lub litewskie podręczniki technologii zalecają wędzenie ryb w temperaturze poniżej 22C. Niektóre podręczniki czasami zalecają 25C, a stare niemieckie przepisy zalecają wędzenie w temperaturze 18C. Mariański zaleca wędzenie łososia w temperaturze nie wyższej niż 22C przez 12-16 godzin, w zależności od wielkości.

Wiszące czy leżące
Możesz wędzić łososia, wieszając filety lub umieszczając je na siatce ze stali nierdzewnej. Ta druga metoda jest moją preferowaną, ponieważ zapobiega rozciąganiu i deformacji.

Wędzenie łososia w wędzarni na siatce drucianej.
Jakość dymu
Spróbuj wędzić czystym, „cienkim i niebieskim” dymem. W przeciwnym razie ryba nabierze ostrego, „chemicznego” smaku.

Drewno do wędzenia

Wybór drewna jest kwestią osobistą. Różne regiony preferują używanie różnych rodzajów drewna do wędzenia ryb. Wybór wydaje się zależeć od lokalnej dostępności. Olcha, buk, dąb to między innymi dobre wybory. Drewno hikorowe i z drzew owocowych – gruszka, śliwka, wiśnia to również dobry wybór, który nadaje rybom ładny kolor.

Sprzęt do wędzenia na zimno
Nie mam problemu z utrzymaniem temperatury 22 stopni Celsjusza w mojej wędzarni, o ile temperatura otoczenia jest niższa niż około 16,5 C. Wyższa temperatura otoczenia utrudni, jeśli nie uniemożliwi, utrzymanie temperatury 22 stopni w wędzarni, więc wybierz mądrze dzień wędzenia.

Używając wielu wędzarni przez ostatnie lata, gdybym nie miała swojej wędzarni, wybrałbym elektryczną wędzarnię, którą bardzo dobrze znam i lubię. Wędzarni gazowej nie da się utrzymać w tak niskiej temperaturze.

Po wędzeniu daj odpocząć rybie ok 8-10 godzin, następnie spakuj próżniowo. Można mrozić.

Smacznego.