Przyjrzyjmy się azotynom. Prawo, dla większości wędlin, dopuszcza max. dodatek tych związków do farszu / peklowanego mięsa w ilości 150mg/kg. Azotyny, czy azotany dodaje się do przetworów mięsnych od wieków, ponieważ mają one działanie mikrobiologiczne, hamują rozwój m.in. Clostridium botulinum. Jednak trzeba podkreślić, że na przełomie tych wielu lat sporo zmieniło się jeśli chodzi o higienę w zakładach przetwórstwa mięsnego (codzienne mycie pianowe urządzeń, ścian; bramki wymuszające mycie i dezynfekcję dłoni i obuwia przed wejściem w strefę produkcyjną; jednorazowe ubrania dla pracowników; sterylizatory do noży itp.). Należy zadać sobie więc pytanie, czy dziś azotyny, czy azotany są nam potrzebne? Otóż problem polega na tym, że związki te zapewniają też wędlinom piękny różowy kolor, do którego już wszyscy przywykliśmy i którego szukamy na półkach sklepowych.
Jednak w związku z trendem żywieniowym jaki obecnie panuje wśród konsumentów, czyli poszukiwaniem „zdrowej” żywności z tzw. „czystą etykietą”, bez zbędnych dodatków E, na rynku pojawia się coraz większa grupa produktów mięsnych m.in. bez substancji konserwujących. Część z tych wędlin ma kolor „szary” (czy szaro brązowy). Jeżeli producent decyduje się na produkcję wyrobów „na szaro” często boryka się z problemem łaciatości wędlin. Niewielkie ilości azotanów mogą bowiem występować w przyprawach używanych do produkcji wyrobów, czy nawet w samym mięsie i ta minimalna ilość wystarczy, żeby namieszać z kolorami do tego stopnia, że konsument będzie się zastanawiał, czy „to” łaciate to może jeść, czy nie… Kolejną kwestią jest to, że produkcja „szarych” wędlin też ma swoje granice. O ile konsument akceptuje już „szarą” szynkę, czy schab, to „szara” parówka długo nie spotka się z jego aprobatą. W Niemczech jest moda na „szare” kiełbasy na grilla, dlatego ponieważ świadomość niemieckich konsumentów jest duża. Podczas grillowania może powstawać wiele związków rakotwórczych głównie z uwagi na bardzo wysoką temperaturę obróbki. W Polsce niestety ale dalej większość ofertowanych produktów grillowych ma dodatek azotynów, czy azotanów. I nie jest to do końca winą producentów, a bardziej wymagań nieświadomych konsumentów, którzy ciągle szukają czegoś różowego. Dlatego też należy zwiększać świadomość konsumentów w temacie azotynów/ azotanów ale również w temacie zdrowszego grillowania, czyli grillowania na przygaszonym palenisku, zamiast obróbki nad żywym ogniem. A producenci mogliby pokusić się o zmniejszenie ilości azotynów, czy azotanów (stosowanie mieszanki soli z peklosolą). Minimalna ilość azotynu niezbędna do wytworzenia odpowiedniej barwy mięsa peklowanego i jego przetworów wynosi ok 30-50 mg/kg („Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa” pod redakcją Waldemara Uchmana). Jeszcze lepszym rozwiązaniem wydaje się być całkowite wyeliminowanie peklosoli i próba odbudowania różowej barwy wyciągami z warzyw, owoców, czy przypraw (np. sok z buraków, acerola, rozmaryn). I wcale nie chodzi tu o dodatek przykładowego selera intensywnie nawożonego azotanami, który wniesie te związki do wyrobów mięsnych. (W takim przypadku azotany/ azotyny zostaną w wyrobie mięsnym i użycie oświadczenia „bez dodatku konserwantów” nie będzie możliwe. ). Chodzi tu o coś innego, o opracowanie nowych produktów mięsnych, w których dodatek azotynu będzie zastąpiony naturalnymi wyciągami z owoców, czy warzyw. Substancje czynne, zwane fitochemiczne, znajdują się w wielu warzywach i owocach i mają korzystny wpływ na zdrowie. Związki te wykazują także aktywność przeciwbakteryjną, a zatem mogą przyczynić się do mikrobiologicznego bezpieczeństwa produktu. Temat takiej produkcji nie jest jednak do końca poznany, ale na pewno trzeba się nad nim pokłonić, co też czyni EU.
