Schemat hodowania zakwasu:
1 dzień rano: 1/2 szklanki mąki żytniej 2000 + 1/2 szklanki wody
wieczorem: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
2 dzień rano: 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
3 dzień rano: 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
4 dzień rano: 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
5 dzień rano: 1 łyżka mąki żytniej + 1 łyżka wody
Jeśli zakwas jest zbyt rzadki, warto zwiększyć ilość mąki.
Zakwas będzie miał siłę po okołu 5 dniach. Oczywiście może się zdarzyć, że po 5 dniach zakwas będzie jeszcze słaby. Dla bezpieczeństwa można ten proces przedłużyć do 7 dni. Potem warto schować zakwas do lodówki, na 1-2 dni, wyjąć, dokarmić i dopiero upiec chleb. Resztę zakwasu dokarmiamy 2-3 łyżkami mąki żytniej 2000 i odpowiednią ilością wody niegazowanej źródlanej (nie stosować wody chlorowanej z kranu). W lodówce można przechowywać do następnego pieczenia ok. 2 tygodnie. Przed kolejnym pieczeniem wyjąć, dokarmić, odczekać kilka godzin i można zacząć kolejny wypiek. Zakwas znakomicie nadaje się również do żuru.