Coraz częściej siegamy po produkty pakowane próżniowo – VP (Vacuum Packaging), Takim czynnikiem determinującym i przekonującym nas jako klienta o wyborze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej przez dłuższy czas, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych.
Metodę tą chętnie stosujemy w warunkach domowych gdy uwędzimy wędliny ( lub upieczemy), a chcemy dłużej cieszyć się świeżością. Dotyczy to nie tylko wędlin, również ryb, serów, warzyw i innych produktów.
Pakowanie próżniowe polega na wyssaniu powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Taki system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres przechowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych w (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.).
Świeże ryby pakowane próżniowo mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż te przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych, decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Zastosowanie opakowania o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda – sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania.
Klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są:
– folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie
Do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe.
Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy lub magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób mięsny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże mięso, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie.
Przykładowy czas przechowywania mięsa i przetworów mięsnych pakowanych tradycyjnie i próżniowo.

Uwaga:
W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość.