Dobór odpowiedniego drewna do wędzenia ma ogromne znaczenie dla efektu końcowego – aromatu, smaku, koloru przygotowywanych mięs, nie zawsze musi to być brązowy po wędzeniu dębem czy olchą. Niektóre gatunki drewna lepiej sprawdzają się przy wędzeniu drobiu, inne nadają wołowinie szlachetnego charakteru – jak jednak wybrać ten najlepszy rodzaj? Jakiego efektu możemy spodziewać się po konkretnych gatunkach? Należy pamiętać, do wędzenia używamy drewna zawsze okorowanego.
Do wędzenia wykorzystuje się drewna w kawałkach, ale też i gałęzie, a nawet trociny. Każdy kawałek ma swoje zastosowanie. Inaczej uzyskuje się dużą temperaturę, a inaczej gęsty dym, co innego wpływa na aromat.
Aby dobrze wędzić, czyli mieć gorący dym, potrzebne są spore kawałki drewna, natomiast małe gałęzie świetnie się nadają, aby urozmaicić zwykły olchowy dym, nutą aromatu, jaki się przecież w olsze nie zrodzi. Wióry czy trociny, z jednego gatunku lub mieszane z różnych drzew, potrafią nadać wędzonkom atrakcyjny zapach. Po dodaniu do nich jeszcze gałązek jałowca, ziół albo przypraw, jak liści laurowych, ziela angielskiego, otrzymamy bukiet zapachów, niepodobny do żadnego innego.
W myśl zasady – jakie drewno takie wędzenie! Większość zna zasadę, aby nie używać drewna iglastego.
Wędzenie na drewnie olchowym
Olcha jest jednym z najczęściej stosowanych rodzajów drewna do wędzenia. Najlepiej nadaje się do przygotowywania ryb i owoców morza, ale z racji swojej delikatności bywa także powszechnie używana do wędzenia drobiu i czerwonego mięsa – wołowiny, baraniny i wieprzowiny. Dym z drewna olchowego nadaje wędzonkom piękny, ciemnożółty lub jasnobrązowy kolor.
Rodzaje mięs: drób, wołowina, wieprzowina, baranina, ryby i owoce morza
Kolor i smak: drewno olchy nadaje wędzonkom ciemnożółty lub jasnobrązowy kolor
Wędzenie na drewnie bukowym
Drewno bukowe jest bardzo uniwersalne – w praktyce można używać go do przygotowywania wędzonek z każdego rodzaju mięsa. Prawdziwi koneserzy wędzonek zalecają je jednak głównie do jagnięciny i drobiu. Dzięki dymowi z buczyny można uzyskać smakowity, cytrynowy kolor i dość intensywny aromat.
Rodzaje mięs: wszystkie rodzaje mięs, w szczególności jagnięcina i drób
Kolor i smak: drewno buczyny nadaje mięsu intensywny smak oraz cytrynowy kolor
Wędzenie na drewnie akacjowym
Wykorzystanie drewna akacjowego pozwala uzyskać znacznie jaśniejszy kolor mięsa – produkty poddawane takiemu procesowi zabarwiają się na ładny, cytrynowy kolor. Bardzo delikatny aromat i dymny posmak sprawiają, że na drewnie akacjowym najlepiej wędzić wieprzowinę oraz drób.
Rodzaje mięs: wieprzowina, drób
Kolor i smak: Drewno akacji nadaje wędzonkom delikatny smak oraz jasny, cytrynowy kolor.
Wędzenie na drewnie dębowym
Drewno dębowe jest bardzo cenione przez osoby lubiące intensywny smak wędzonek. Drewno z dębu czerwonego doskonale sprawdza się w przypadku przyrządzania dziczyzny i nadaje jej bardzo mocny, brązowy kolor. Delikatniejszy posmak i barwę nada mięsu dym z dębu białego, który idealnie nadaje się do wędzenia drobiu, ryb i mięsa wołowego.
Rodzaje mięs: drób, wołowina, ryby, dziczyzna
Kolor i smak: Nadaje bardzo mocny, brązowy kolor a także intensywny smak
Wędzenie na drewnie jesionowym
To kolejny – po dębowym – gatunek drewna, który z powodzeniem może być używany do przygotowywania dziczyzny. Nadaje on mięsu specyficzny, dość ostry posmak, który ma wielu amatorów, nie tylko wśród myśliwych. Na jesionie można przyrządzać również wspaniałe wędzonki z mięsa drobiowego lub wieprzowiny, którym nada on piękną, złocistą barwę.
Rodzaje mięs: dziczyzna, drób, wieprzowina
Kolor i smak: drewno jesionu nadaje wędzonkom ostry posmak oraz złocistą barwę
Wędzenie na drewnie jabłoni i wiśni
Wędzonki przygotowywane na dymie z drewna jabłoni i wiśni mają bardzo podobny smak, aromat i kolor. Jedyna różnica leży w nutce specyficznej goryczki, którą zyskujemy używając zrębków wiśniowych. Oba gatunki drewna dobrze sprawdzają się w przygotowywaniu wędzonek drobiowych i nadają mięsu barwę ciemnobrązową.
Wiśnię charakteryzuje świeży zapach choć lekko gorzki posmak, ale nie nieprzyjemny. Dym z wiśni spowija wędzonki w ciemnobrązowy kolor. Wszelkie ptactwo, czy to domowe czy dzikie, warto jest właśnie wędzić takim drewnem. Wiśnia jest nieoceniona przy cielęcinie, szynkach, kiełbasach. Świetnie się sprawdza przy wędzeniu ryb, zwłaszcza tych dużych.
Rodzaje mięs: drób, cielęcina, wieprzowina, ryby
Kolor i smak: Oba rodzaje drewna nadają wędzonkom barwę ciemnobrązową. Jedyna różnica w smaku jest gdy przy dodaniu drewna wiśni uzyskamy lekką nutkę goryczki.
Wędzenie na drewnie orzechowym
Orzechowy dym wyróżnia się tym, że nadaje mięsom bardzo charakterystyczny, garbnikowy posmak. Jest wielu amatorów wędzenia na orzechu, a znawcy twierdzą, że najlepsze efekty uzyskuje się z mięsem drobiowym i rybami. Gotowe wędzonki zabarwią się na bardzo ładny, ciemnożółty kolor.
Orzech zaskakuje barwą wywędzonych w nim rybom i drobiu. Ciemnożółte, jakby z lekka niedowędzone, zdają się być chudsze niż są. Drobne ryby, małe ptaki, wędzone orzechem, wyglądają jak na jeden kęs, zaskakują apetycznością i specyficznym aromatem.
Rodzaje mięs: drób, ryby
Kolor i smak: drewno orzecha nadaje wędzonkom charakterystyczny, garbnikowy posmak oraz piękny ciemnożółty kolor
Wędzenie na drewnie z gruszy
Drewno z gruszy jest idealne do przygotowywania wędzonek drobiowych. Tym, co wyróżnia ten gatunek drewna jest ciemnoczerwony, winny kolor, który dym nadaje mięsu. Ptactwo uwędzone w gruszy zachwycać będzie głębokim kolorem i równie tajemniczym zapachem.
Rodzaje mięs: drób
Kolor i smak: drewno gruszy nadaje mięsu ciemnoczerwony, winny kolor oraz owocowy posmak

Wędzenie na drewnie z klonu
Pozostawia na potrawach słodki aromat i barwi mięso na złocisto. Drewno klonowe wykorzystywane jest bardzo często do wołowiny i ryby.
Rodzaje mięs: wołowina, ryby
Kolor i smak: klon nadaje mięsu złocisty kolor i słodkawy posmak
Wędzenie na drewnie z brzozy
Drewno z brzozy należy bezwzględnie okorować! Kora brzozy zawiera kopcące i szkodliwe substancje!
Rodzaje mięs: wszystkie rodzaje
Kolor i smak: Odkorowana brzoza polecana do rozpalenie paleniska oraz do obsuszania mięsa.
Wędzenie na drewnie ze śliwy:
Śliwa nadaje delikatnej, lecz nieprzesadzonej słodkości, lekkiego owocowego zapachu i pięknego połysku. Jest idealna do wieprzowiny. Żeberka, boczki, golonki, lub polędwiczki wieprzowe nabierają w takim dymie niepowtarzalnego smaku. Również wieprzowe kiełbasy wędzone w dymie ze śliw sporo zyskują.
Rodzaje mięs: nadaje się do wędzenia różnego rodzaju kiełbas, wieprzowiny
Wędzenie na drewnie z bzu
Bez (lilak) pospolity, jeśli tylko mamy, dajemy tam gdzie wędzi się wołowinę, koźlinę i baraninę. Z bzu uzyskujemy dym bardzo lekki, łagodny i subtelny, z odrobiną zapachu kwiatowego. Właśnie dlatego sprawdza się przy mięsach o mocnych własnych aromatach. Skoro mięso powinno zachować jak najwięcej swoich walorów, to aromat bzu podniesie ich wartość, dodając tylko kolejną ciekawą nutkę.
Rodzaje mięs: baranina, wołowina, owoce morza
Kolor i smak: bez nadaje łagodny, kwiatowy posmak
Wędzenie na winorośli:
Winorośl, daje dużo dymu, a każdy gatunek winorośli dość istotnie różni się aromatem. Wszystkim jednak rodzajom zawsze towarzyszy bogaty i głęboki smak owocowy. Taki zestaw poleca się szczególnie do wędzenia ryb i drobiu. Zwłaszcza jeśli jest planowany do dość szybkiego spożycia, bo każdy lekki aromat z czasem niknie pod dominującym zapachem mięsa czy ryby.
Rodzaje mięs: delikatne mięsa, ryby
Kolor i smak: nadaje głęboki owocowy smak oraz produkuje dużo gęstego dymu

Czasami zdarza się, że wędzenie samym drewnem w celu uzyskania konkretnego smaku jest niewystarczające i pragniemy urozmaicić smak jakimś dodatkiem. Do najpopularniejszych z nich należą:

Owoce jałowca, drewno jałowca i chrust – używane są bardzo często do dziczyzny. Jałowiec posiada, silne, eteryczne olejki dlatego też należy zachować umiar w jego dodawaniu.
Wędzenie w końcowej fazie agrestem i czarną porzeczką
Porzeczka, agrest wydzielają przy spalaniu dym o dość przyjemnym zapachu. Problem polega na tym, że z krzewów uzyskuje się niezbyt grube patyki, które szybko się spalają, co może nieco utrudnić utrzymanie odpowiedniej temperatury w wędzarni, ale świetnie nadają się do aromatyzowania innych gatunków drewna. Należy jedynie pamiętać, że nie wszyscy lubią aromat czarnej porzeczki.
Czarna porzeczka – nadaje mięsu owocowy posmak czarnej porzeczki.
Łodygi agrestu – nadają mięsu bardzo przyjemny smak, dodajemy je w końcowej fazie wędzenia.
Wędzenie w końcowej fazie morelą i brzoskwinią
Brzoskwinie i morele – nadają mięsu delikatną, słodką i owocową nutkę, dodajemy je w końcowej fazie wędzenia.
Morela, brzoskwinia wyjątkowo aromatyzują wędzonki, działają na nie lekkim owocowym, prawie słodkim zapachem i pogłębiają smak, jak wszystkie gatunki pestkowe. Warto wypróbować je przy wędzeniu serów.