Fajerki i smak

Natura i Fajerki czyni smak wielki …..

Dania mięsne Domowe wyroby

Kabanosy domowe ekspresowe

Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z mięsa wieprzowego, starannie suszona i wędzona. Ma ona suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Ich cechą charakterystyczną jest smak pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban, czyli wieprz. Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce.
Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą na wschodnie rubieże dawnej Rzeczypospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często nieco różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u zdobyły one wielką popularność, stając się polską specjalnością eksportową.
Dziś polecam prosty przepis na kabanosy domowe.
składniki:
– boczek 60%
– szynka 40%
– na kilogram mięsa – 10g soli
– czosnek 3 ząbki
– pieprz do smaku
– szczypta cukru
– 100ml wody
Boczek powinien być trochę tłuściejszy, mielimy maszynką na oczkach 8mm, również szynkę tymi samymi. Mieszamy, dodajemy sól, pieprz do smaku, czosnek przeciśnięty przez praskę, szczyptę cukru, dolewamy stopniowo wodę.
Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie wędzimy w temperaturze 70 stopni przez godzinę, do uzyskania brązowej barwy. Kabanosy w celu uzyskania kruchości i niepowtarzalnego smaku lubią być krótkotrwale podpiekane w trakcie wędzenia.
Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 3-5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. ( czasami nie zdąży się podsuszyć – szybko jest zjadana 🙂 )
Powierzchnia kabanosów powinna być równomiernie pomarszczona, sucha, czysta, osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. Konsystencja kabanosów powinna być ścisła, dość twarda, krucha. Przy zgięciu kiełbasa powinna się złamać wydając charakterystyczny „trzask”.
Wyrób przechowujemy w lodówce.

Smacznego.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ