Stary i wypróbowany sposób kiszenia kapusty. Pamiętam jak moja babcia kisiła kapustę. To był cały rytuał. Najczęściej odbywało się to w tzw. kuchni letniej. Na środku tej kuchni leżała sterta kapusty, pięknej i zdrowej. Obok dużo marchwi, oczywiście sól, gruba i na pewno niejodowana ( bo nie było jeszcze takiej soli – jodowanej). Niestety nie było elektrycznych szatkownic i wszystko musiało być ręcznie uszatkowane. Samo wyparzanie beczki odbywało się w ten sposób: do beczki wlewano wodę i wrzucano gorące kamienie – woda od kamieni gotowała się. Do kiszenia schodziły się sąsiadki, pomagały przy szatkowaniu i ubijaniu kapusty. Do ubijania stosowany był ubijak podobny do dzisiejszego kija bejsbolowego. Czasami mężczyźni łapali młodą dziewczynę i wrzucali do beczki, musiała udeptywać w beczce kapustę. Było przy tym dużo śmiechu i żartów, było bardzo wesoło. Wszyscy byli pozytywnie nastawieni do siebie. Po zakończeniu kiszenia u babci, wszyscy szli do sąsiadki kisić kapustę. Wieczorem zazwyczaj urządzali wspólną kolację z tańcami i wystarczyły skrzypce lub harmonia aby świetnie się wszyscy bawili. Ech……. czasami człowiek tęskni za dawnymi czasami. Ale wracamy do rzeczywistości.
Naczynie przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyć i wyparzyć.
Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych.
Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona, niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-cierpkim smaku.
Na wstępie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ mają największą wartość odżywczą, należy wykroić z kapusty i drobno poszatkować nożem lub na szatkownicy mechanicznej.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubość wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczać 2-4 mm.
Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powietrza.
W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien być większy, niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki.
Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca, niewielką ilość poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi.
Jabłka pokrojone razem ze skórką na cztery części, bez gniazd nasiennych, kładzie się na dno kamiennego garnka na wysokość jednej warstwy. Dzięki nim kapusta nabiera bardzo wykwintnego smaku.
W czasie ubijania kapusty może wydzielać się duża ilość soku, który należy zlać do osobnego naczynia i przechowywać do czasu zakończenia fermentacji kapusty w beczce.
Po zakończeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodać soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta.
Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody, osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody.
Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyć liście kapusty, następnie zakryć denkiem (najlepiej drewnianym) i obciążyć je ciężarkiem.
Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C.
Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.
Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczać na surówki, a i inne wyroby będą również niesmaczne.
Ciekawostki:
Najważniejsza sprawa: – Kapusta pojawiała się na wiejskich stołach wcale nie dlatego, że była tania i powszechnie dostępna, ale dlatego, że była bardzo zdrowa. Wiedziały o tym prawie wszystkie gospodynie, tylko może nie zdawały sobie sprawy, jak dalece służy ludzkiemu organizmowi. To dopiero dzisiaj, dzięki rozwiniętym badaniom wiemy o jej zdrowotnych i leczniczych właściwościach. A dawniej? Nikt tego tak dokładnie nie wiedział. Jedzono kapustę kilka razy w tygodniu pod różnymi postaciami, a sok z kiszonej kapusty był orzeźwiający i smaczny. Każdy po jej zjedzeniu czuł się dobrze i nie chorował. A na obolałe miejsca, wrzody, czyraki i trudno gojące się rany przykładano rozbite liście, bo dzięki nim chory wracał do zdrowia. – Liście przykładano też na twarz, żeby skóra była gładsza.
Na swój użytek w filmie użyłam:
– 2 główki kapusty (ok. 4,5kg)
– 2 większe marchewki
– 5 liści laurowych
– sól (2dkg na kilogram surowca)
– łyżeczka kminku
Powodzenia w kiszeniu kapusty.