Kiełbasa żywiecka podsuszana
Dawniej, w latach 50., Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wprowadził jednolite receptury wędliniarskie na wszelkie możliwe wyroby. Każda masarnia, każdy zakład przetwórstwa był zobowiązany do korzystania z tych ujednoliconych receptur. Dlatego właśnie dana kiełbasa w każdym miejscu w Polsce smakowała identycznie. I my teraz, uzbrojeni w Przepisy Wewnętrzne nr 16, przypomnimy Wam dawny smak kiełbasy żywieckiej.
Składniki:
– 1 kg. szynki kl. I peklowanej
– 1/2 kg boczku peklowanego
– 1/2 kg podgardla solone
– 1/2 kg wołowiny, wieprzowiny kl. 2
Dodatkowo:
– 1/2 łyżeczki cukru
– 1/2 łyżeczki pieprzu
– płaska łyżeczka suchego rozdrobnionego czosnku (niegranulowany)
– sól
– szczypta kolendry
Przygotowanie:
Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na sitku 20 mm, jest to dość nietypowa wielkość, więc można po prostu pokroić w kostkę o boku 20 mm. Boczek oraz podgardle rozdrabniamy na sitku 10 mm, nie mieszamy, pozostawiamy w oddzielnych pojemnikach. Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. II rozdrabniamy na sitku 2 mm, a następnie kutrujemy. Kutrowanie jest to mieszanie w specjalnej maszynie z nożami (zwanej kutrem). Większość z nas nie posiada kutra więc zamiast tego można przez sitko 2mm przepuścić mięso 3 razy. Kutruje się dodając 25% objętości wody, można dodać lód, gdyż mięso nie może być ciepłe, a następnie przekutrować blenderem.
Następnie mięso trzeba wymieszać. Wieprzowinę kl. I mieszamy, aż nabierze kleistości, następnie dodajemy zmielony boczek, potem tłuszcz i wykutrowaną masę. Podczas mieszania składników dodajemy przyprawy. Mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Odstawiamy w chłodne miejsce co najmniej na 2godz. Taką masą ściśle napełniamy jelita w odcinkach długości 35-40 cm., na jednym końcu każdej kiełbasy zrobić pętelkę. Pomoże nam ona zawiesić kiełbasy do wędzenia. Po nabiciu kiełbas wieszamy je w zimnym pomieszczeniu (2-6 stopni) na 12 godzin w celu osadzenia się mięsa oraz osuszenia. Jeżeli nie mamy takiego miejsca, to osadzamy kiełbasy w normalnym pomieszczeniu przez 3-4 godziny. I teraz już wędzimy.
Przez pierwsze 30 minut wędzimy przy uchylonych drzwiach wędzarki, następnie zamykamy i wędzimy około 3 godziny przy temperaturze do 50 stopni, po tym czasie podnosimy temperaturę do 70 stopni i jeszcze wędzimy ok. 30-40 minut. Najlepiej smakuje na drzewie owocowym, ale może być olszyna, buk.
Możemy pominąć ostatni etap wędzenia, ale należy wtedy żywiecką upiec.
Robimy to przez 30-40 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 68-70 stopni. Teraz już tylko trzeba kiełbasy wystudzić. Robimy to przez 12 godzin w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza 18 stopni.
Na tym etapie żywiecka nadaje się już do jedzenia, ale można jej smak jeszcze wzbogacić. Mianowice można ją jeszcze podsuszyć. W tym celu wieszamy ją na 2-3 dni w pomieszczeniu o wilgotności 75-80% i temperaturze 12-18 stopni. Kiełbasy powinny wyschnąć do 83% swojej pierwotnej masy.

Smacznego!

https://www.youtube.com/watch?v=VDKzHGNtaWc