Kiełbasa myśliwska to suszona kiełbasa z mięsa wieprzowego, wyróżniająca się smakiem, kruchością, zapachem, kształtem, a także trwałością. Łatwo ją rozpoznać na pierwszy rzut oka, jest bowiem bardzo charakterystyczna: krótka, ciemnobrązowa (często ciemniejsza od większości kiełbas), o równomiernie pomarszczonej powierzchni.
W przekroju dobrze widoczne są ciemniejsze i większe kawałki mięsa wieprzowego klasy I. Smak myśliwskiej jest typowy dla peklowanego, pieczonego i wędzonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw: pieprzu, jałowca, świeżego czosnku, cukru i mieszanki peklującej. To, co wyróżnia tę wędlinę, to rzadko spotykana i bardzo ceniona przez smakoszy kruchość. Właśnie ta ostatnia cecha sprawiła, że kiełbasa przez setki lat stanowiła obowiązkowy prowiant myśliwych. Zabierana do lasu w przerzucanej przez pierś niewielkiej torbie, pozwalała zaspokoić głód w trakcie wielogodzinnego podchodzenia zwierzyny. Wędlina podsuszana, wędzona – a zatem stosunkowo trwała, a przy tym mająca poręczną formę krótkich batonów stała się wśród wielbicieli myślistwa bardzo popularna. Nazwa myśliwska – nawiązująca do opisanych wyżej właściwości wędliny „oficjalnie” pojawiła się jednak dopiero po II wojnie światowej, wraz z rozwojem przemysłu mięsnego na szeroką skalę. W 1953 roku została bowiem wpisana na listę wędlin przeznaczonych na polski rynek.

Składniki:
– Wieprzowina kl. I peklowana – 2,0 kg (od szynki, łopatki) – ja użyłam szynki
– Boczek 1 kg. (chudy)
– Podgardle 1 kg.
Przyprawy i materiały pomocnicze:
dodane w czasie produkcji:
1. pół szkl. zimnej wody
2. pieprz naturalny, mielony – 1 łyżeczka
3. jałowiec – rozdrobnione 8-9 kulek
4. suszony i rozdrobniony czosnek – 1 łyżeczka
5. gorczyca – 1 łyżeczka
Dodatkowo:
Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 30 mm.

Przygotowanie:
Połowę szynki kroimy w kostkę ok. 2cm. Drugą połowę szynki oraz boczek i podgardle mielimy w maszynce do mięsa na oczkach 10mm, pamiętając o tym, aby każdy składnik znajdował się po zmieleniu w oddzielnym pojemniku.
Do miksera przekładamy szynkę pokrojoną w kostkę, miksujemy na najniższych obrotach. Po rozbiciu szynki dodajemy wcześniej zmieloną szynkę i kontynuujemy miksowanie. Następnym etapem jest dodanie boczku, po wymieszaniu składników na koniec dodajemy podgardle. Przyprawy dodajemy sukcesywnie podczas miksowania. Tak wymieszane mięso wstawiamy do lodówki na około 12 godzin. Po tym czasie napełniamy jelita, pamiętając o tym, aby wcześniej namoczyć je w zimnej wodzie.
Teraz jelita nakładamy na lejek – dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem – jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsną i kręcić do czasu, aż ukaże się w końcówce lejka. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zajmuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita – wiążemy koniec.
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (można skorzystać z kijów do szczotek) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia i osuszenia.
Wędzenie rozpoczynamy przy uchylonych drzwiach wędzarki, bez dymu, przez około 30 minut. Po tym czasie zamykamy drzwi i wędzimy 3 godziny w temperaturze do 50-ciu stopni. Ostatnie 0,5-1 godziny podbijamy temperaturę do 70-ciu stopni.
Kiełbasę można spożywać od razu, ale najlepiej smakuje podsuszona 7-9 dni.

Smacznego!

https://www.youtube.com/watch?v=tZDPX2aDH2I