Peklowanie. Co jak i dlaczego.

Peklowanie mięsa to jedna z popularniejszych technik, często stanowiąca wstęp do dalszego etapu przygotowywania potrawy. Peklowanie mięsa sprawia, że nasze dania uzyskują ciekawy smak i aromat. Warto poznać peklowanie mięsa, jeśli interesuje nas gotowanie na wysokim poziomie.
Sól to nie tylko przyprawa – doskonale konserwuje żywność ze względu na silne właściwości bakteriobójcze. Dawniej, kiedy nie istniały jeszcze lodówki konserwowano mięso właśnie poprzez zasolenie. Dziś również wykorzystujemy sól np. do kwaszenia ogórków czy kapusty. Na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.
Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń). Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniejsze im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie się znajdować na mięsie, narzędziach oraz urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, im bardziej higieniczny będzie tok pracy, im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena pomieszczeń, urządzeń oraz higiena osobista.
Czym jest peklowanie?
To właśnie jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności, Solenie, podobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych metod konserwowania mięsa. Solenie mięsa było już znane ok. 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów. Metody solenia mięsa przyjęły się następnie w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin „peklowanie”, jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.
Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce.
Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia), oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.
Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie.
Dzięki peklowaniu mięso na dłużej zachowuje świeżość, odpowiednią barwę i konsystencję. Wykorzystywana do peklowania mięs sól wyciąga wodę z mięsa i tym samym ogranicza w nim rozwój bakterii. Dodatkowo peklowanie sprawia, że dym ulatniający się podczas wędzenia mięsa nadaje mu bardziej wyrazisty smak i aromat. Peklowane szynki i pieczeni jest od wieków specjalnością polskiej kuchni.
Peklować mięso możemy na trzy sposoby: na sucho nacierając przygotowane mięso solą peklową , na mokro trzymając je w wodzie z dodatkiem soli lub wstrzykując roztwór bezpośrednio do kawałka mięsa. Peklowane mięso powinno być przechowywane w lodówce w temperaturze od 4 – 8 ° C i przewracane co 2 dni.
Peklowanie to sposób na konserwowanie mięsa bez kości. Peklowanie to także metoda na przygotowanie mięsa do dalszej obróbki, na przykład wędzenia. Mięso zanurza się w specjalnej zalewie peklującej – solance, czyli wodnym roztworze soli kuchennej, saletry i przypraw. Ponieważ sól wypłukuje wodę, w mięsie nie namnażają się bakterie.
Wyróżniamy trzy metody peklowania mięsa:
peklowanie na sucho,
peklowanie na mokro,
peklowanie mięsa kombinowane.
To, na które peklowanie mięsa się zdecydujemy, zależy od rodzaju gotowego produktu i czasu, który możemy na to poświęcić.
Peklowanie mięsa na sucho sprawdza się w przypadku większych kawałków mięsa, na przykład gdy peklujemy słoninę lub boczek przed wędzeniem. Peklowanie na sucho polega na natarciu mięsa suchą mieszanką ziół peklujących, to jest solą, saletrą i cukrem. Natarte mięso odkłada się do naczynia i co jakiś czas obraca. Wyciekający z niego sok rozpuszcza mieszankę, która wnika do wnętrza(bardzo dobrym sposobem jest pakowanie próżniowe).
Peklowanie mięsa na mokro stosuje się w przypadku mięsa przeznaczonego na potrawy i do wędzenia (na przykład baleron, szynka, żeberka i boczek). Przykładem peklowania mięsa na mokro może być peklowanie szynki. Producenci zalecają użycie 50 gramów soli peklowej na pół litra wody, co powinno wystarczyć na peklowanie ok. 2,5 kilograma szynki. Niektóre przepisy zalecają dodanie do solanki przypraw i cukru dla smaku.
Peklowanie mięsa na mokro można wykonać na dwa sposoby. Pierwszym jest peklowanie zalewowe, drugim peklowanie nastrzykowe. Mokre peklowanie zalewowe polega na namoczeniu mięsa w roztworze peklującym. Mięso powinniśmy potrzymać w solance jakiś czas, a następnie wyjąć i osuszyć. Z kolei peklowanie nastrzykowe polega na wstrzykiwaniu solanki. W tym wypadku również możemy wyróżnić dwie metody.
Po pierwsze, peklowanie nastrzykowe domięśniowe wykonywane odpowiednio dobranymi igłami i pod właściwym ciśnieniem. Nastrzykiwanie domięśniowe powoduje, że bardziej nasalają się partie mięsa w okolicy nakłucia. Druga metoda to nastrzykiwanie dotętnicze, które rozprowadza nasolenie bardziej równomiernie.
Peklowanie mięsa kombinowane to rodzaj peklowania łączący w sobie zarówno peklowanie na sucho, jak i na mokro. Mięso jest najpierw nastrzykiwane solanką, a następnie układane w naczyniu i zalewane płynnym roztworem. W ten sposób konserwuje się mięso przeznaczone na bekon, szynki w puszkach, polędwicę w puszce. Peklowanie mięsa kombinowane wykonywane jest w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.
Peklowane mięso zawiera dużo soli, która zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Mięso w ten sposób zakonserwowane może poleżeć 3-4 tygodnie i musi być przechowywane w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Peklowanie najczęściej dotyczy wieprzowiny. (Peklowanych mięs nie należy piec lub smażyć, gdyż mogą w nich wytworzyć się rakotwórcze związki.)
Azotyn sodowy (NaN02) jest drugim czynnikiem współdziałającym z solą kuchenną w procesie peklowania mięsa. W praktyce prawie wyłącznie stosuje się azotyn sodowy i aktualnie tylko w gotowych mieszankach peklujących tzw. Peklosolach, gdyż ma on właściwości bardzo trujące i podczas nieumiejętnego dawkowania mógłby wyrządzić tragiczne w skutkach szkody.
Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach; łatwo rozpuszcza się w wodzie, trudno – w alkoholu. Ciężar właściwy azotynu sodowego wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium.
Zgodnie z wymaganiami azotyn sodowy powinien zawierać najmniej 98,0% NaN02 (przeliczone na suchą masę), zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie – najwyżej 0,1%, zawartość wody – najwyżej 1,0%, zawartość metali ciężkich – niedopuszczalna (norma niemiecka dopuszcza ślady siarczanów i chlorków oraz zanieczyszczeń żelazem, miedzią, cynkiem i ołowiem – łącznie do 1,0%)
Sól peklowa jest mieszanką soli oraz substancji konserwującej. Nadaje mięsom soczystość oraz apetyczny, różowy kolor. Jest niezastąpiona do peklowania, wędzenia i konserwowania mięs, zwłaszcza do wieprzowiny i dziczyzny. Sól peklowa oprócz tego, że konserwuje mięso, nadaje mu również różowy kolor i bardziej wyrazisty smak. Dzięki swoim właściwościom niweluje zagrożenie zarażenia się jadem kiełbasianym, dlatego tak ważne jest jej wykorzystanie podczas procesu konserwacji. Sól peklową warto wykorzystywać szczególnie przy produkcji kiełbas czy wędlin długo dojrzewających, które narażone są na działanie bakterii. Dzięki peklowaniu mięso na dłużej zachowuje świeżość, odpowiednią barwę i konsystencję. Sól peklową stosuje się także do przygotowania doskonałych marynat. Jest to więc produkt niezbędny dla każdego miłośnika perfekcyjnie przygotowanych mięs.
Cukier
Cukier(w Polsce i krajach europejskich – buraczany, za granicą także i z trzciny cukrowej lub wytworzony na bazie soku klonowego) stosuje się przy peklowaniu niektórych asortymentów. Najlepiej do użycia w mieszance peklującej nadaje się cukier kryształ oraz rafinada druga.
Woda
Woda nie jest środkiem peklującym, jednakże jako rozpuszczalnik mieszanki peklującej używany do przyrządzania solanek – wywiera (jakość jej) znaczny wpływ na wyniki peklowania. Woda używana do przyrządzania solanek peklujących powinna odpowiadać wymaganiom stawianym w stosunku do wody zdatnej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wchodząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie są stawiane samym produktom spożywczym.
Pod względem technologicznym woda powinna odpowiadać następującym wymaganiom:
– być zupełnie przezroczysta, bez zmętnień i osadu;
– być bez zapachu i w temperaturze pokojowej (15°C) bez smaku;
– zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci suchego osadu, nie może przekraczać 600 mg w 1 litrze;
zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze;
– nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem jakości wody z tego punktu widzenia jest miano coli).
Saletra
Saletra jest stosowana jako jeden ze składników mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy.
Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne:
azotan potasowy – zwany saletrą potasową lub indyjską,
azotan sodowy – zwany saletrą sodową lub chilijską,
azotan amonowy – zwany saletrą amonową,
azotan wapniowy – zwany saletrą wapniową lub norweską.
Saletra potasowa (KN03) jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
Saletra sodowa (NaN03) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu – 1 : 50; smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.
Pozostałe dwie odmiany saletry nie są używane w przemyśle mięsnym.

Przenikanie soli
Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania – szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od:
– rodzaju mięsa,
– temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń),
– stężenia solanki,
– czasu solenia,
– stanu mięsa w chwili solenia,
– metody solenia.
Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś – od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.
Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%.
Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie białka z mięsa.
W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.
Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste.
Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótkotrwały.
Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa.
Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe.
Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają na rozmieszczenie soli wybitnie dodatni wpływ. Znaczne wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod peklowania.
Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) – odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym na te substancje.
Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach od 2 do 6 st.C (najlepiej 4 do 6 st.C).
Mieszanka peklująca
Mieszanki peklujące, zwane „peklosolami”, mogą być złożone z soli kuchennej i azotynu sodu (w proporcjach 99,4% chlorku sodu i 0,6% azotynu sodu). Mogą także być połączeniem soli kuchennej i azotanu (saletry). Do mieszanek peklujących dodaje się również przyprawy.
Trzeba pamiętać, że bardzo ważne jest zastosowanie odpowiednich, ściśle wyliczonych proporcji. Zbyt duża ilość saletry może okazać się bowiem trująca.
Nie mniej ważne jest naczynie do peklowania. Najlepsze będą naczynia kamionkowe, ewentualnie szklane. Jeśli naczynie jest emaliowane, musimy zwrócić uwagę, czy nie posiada żadnych skaz. Do peklowania nie nadają się naczynia stalowe.
Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki( wraz z czytelnym opisem zawartości aby nie pomylić z np. zwykłą solą).