Tajniki pieczenia serników

Istnieje teoria, że do Polski sernik dotarł dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu, który przywiózł tamtejszą odmianę ciasta, czyli Topfenkuchen, po bitwie Pod Wiedniem.
Sernik to rodzaj ciasta deserowego, którego głównym składnikiem jest twaróg. Pozostałe składniki to jajka, masło lub śmietanka, cukier i dodatki smakowe. Sernik można upiec na spodzie lub bez spodu, może nim być kruchy spód lub zrobiony z gotowych pokruszonych ciasteczek. Oprócz zmielonego twarogu możemy upiec sernik również z gotowych zmielonych serów, Philadelphii, ricotty, mascarpone, dodając je w różnych proporcjach. To deser, który można przygotować na wiele pysznych sposobów – pieczony, na zimno, z owocami, zagęszczony żelatyną lub agar-agarem.
Ciasto nieustannie cieszy się dużą popularnością.
Od czasów starożytnych powstało bardzo wiele odmian tego popularnego deseru. Obecnie jest ich tyle, że łatwo się pogubić! Dla kulinarnego laika ciężko czasami odróżnić nawet podstawowe odmiany ciasta. Oto ich krótka charakterystyka:
– wiedeński: nie posiada kruchego spodu, dzięki czemu cechuje go większa ilość samego sera. Nazwa deseru może zmylić nas, co do kraju jego pochodzenia. Wbrew pierwszym skojarzeniom, ciasto zostało wymyślone w Polsce. Skąd więc przymiotnik “wiedeński” w nazwie? Deser przypomina nieco austriacki przysmak Topfenkuchen. Prawdopodobnie polscy twórcy inspirowali się właśnie tym daniem.
– nowojorski: wyróżnia go aksamitna i bardzo kremowa masa serowa. Zazwyczaj możemy go rozpoznać po białej barwie i brązowej lub kremowej otoczce. Wbrew pozorom jest dosyć prosty w przygotowaniu. Należy go piec w kąpieli wodnej lub wraz z blachą z gorącą wodą, którą ustawia się na dnie piekarnika.
– krakowski: to najbardziej znana z polskich odmian deseru. Trudno w naszym kraju znaleźć kogoś, kto go nie jadł! Wyróżniają go kruche ciasto, bakalie, tłusty twaróg i charakterystyczna kratka, jako element ozdobny.

W różnych regionach do przyrządzenia sernika używane są inne rodzaje serów. I tak Włosi wykorzystują w tym celu ser ricotta, Grecy fetę lub mizithra, a Niemcy twaróg. W USA sernik stał się popularny po wyprodukowaniu serka Philadelphia, który stał się podstawowym składnikiem znanego sernika nowojorskiego.
Do klasycznego, pieczonego sernika najlepiej wykorzystać twaróg tłusty, zmielony przynajmniej dwukrotnie (najlepszy będzie jednak, kiedy zmielimy go trzy razy). Mielenie pozwala bowiem pozbyć się grudek sera, które widać zwłaszcza wtedy, gdy dodamy do niego czekoladę lub kakao.
Jeśli nie mamy czasu, możemy oczywiście kupić gotowy zmielony twaróg w kubełku. Warto jednak uważnie czytać jego skład. Często bowiem pod nazwą “ser do serników” producenci oferują nam nie twaróg, a serek (niekiedy z dodatkiem zagęszczaczy), który bardziej nadaje się do sernika na zimno a nie pieczonego.
W zależności od przepisu, do pieczonego sernika dodajemy zwykle od 3 do 10 jajek (na kilogram twarogu). Do serników, które mają być bardziej puszyste najczęściej dodaje się oddzielnie żółtka i oddzielnie pianę ubitą z białek. Problem polega jednak na tym, że taki sernik – choć najczęściej pięknie wyrasta w trakcie pieczenia, po wyjęciu z piekarnika równie łatwo opada.
Aby temu zapobiec można na przykład dodać jajka (całe) do masy serowej jako jeden z ostatnich składników i niezbyt długo miksować (im dłużej ubijamy masę, tym łatwiej może opaść). Istnieją również przepisy, w których do sernika dodaje się o wiele mniej białek niż żółtek, co ma zapobiegać jego nadmiernemu wyrastaniu i opadaniu. Warto jednak z góry założyć, że pieczony sernik (szczególnie z twarogu) choć trochę opadnie.
Do masy serowej dodaje się także mąkę pszenną lub ziemniaczaną (czasem również budyń). Ich zadanie to przede wszystkim zagęszczenie sernika, szczególnie wtedy, gdy robimy go z miękkich, kremowych serów. Przed wykorzystaniem warto ją przesiać, dzięki czemu będzie bardziej napowietrzona, co powinno pomóc zapobiec opadaniu. Zbyt duża ilość może jednak nadmiernie obciążyć ser, przez co sernik po upieczeniu będzie zbyt zwarty.
W dobrym serniku nie może również zabraknąć masła. Sprawia ono, że masa serowa jest przede wszystkim bardziej kremowa. Zwykle większą jego ilość trzeba zastosować, gdy korzystamy z mniej tłustych twarogów lub serków.
Podobnie jak w przypadku większości wypieków dobrze również przyjąć zasadę, że składniki, jakich użyjemy, powinny mieć temperaturę pokojową (to również powinno pomóc ochronić wypiek przed opadaniem). Od tej reguły istnieją jednak odstępstwa, np. przepisy, w których do twarogu trzeba dodać ubitą śmietanę (jeśli kremówka nie jest schłodzona, może się odpowiednio nie ubić).
Ważne przygotowania
Zanim rozpoczniemy pieczenie warto odpowiednio przygotować formę, w której umieścimy sernik. Najlepiej, aby była wyłożona papierem do pieczenia. Uwaga – masa serowa nie powinna stykać się bezpośrednio (a zwłaszcza przez dłuższy czas) z metalem, z którego wykonana jest forma, ponieważ łatwo nabiera metalicznego posmaku.
Aby sernik był bardziej puszysty i kremowy (nie przesuszony) oraz równomiernie się przypiekał i nie pękał na wierzchu dobrze jest piec go w kąpieli wodnej. Są na to dwa podstawowe sposoby. Pierwszy z nich polega na umieszczeniu blachy z sernikiem w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, wypełnionym wodą i wstawieniu do piekarnika. Płyn powinien sięgać do mniej więcej 1/2 wysokości blachy z sernikiem. Drugi sposób to umieszczenie żaroodpornego naczynia lub formy z wodą poniżej piekącego się sernika. Jeśli pieczemy w kąpieli wodnej, blachę z sernikiem trzeba zabezpieczyć z zewnątrz warstwą folii aluminiowej, aby woda nie dostała się do środka.
Sztuka pieczenia
Temperatura, w jakiej pieczemy sernik powinna wynosić od 150 do maksymalnie 180 stopni Celsjusza. W wyższych temperaturach może się on bowiem nadmiernie przypiec lub przesuszyć. Im niższa, tym oczywiście dłuższe pieczenie, ale jednocześnie sernik mniej się przypala, jest równiejszy i ma lepszą konsystencję.
Piekąc sernik warto również korzystać z funkcji górnej i dolnej grzałki piekarnika. Jeśli zauważymy, że wierzch zbyt szybko się spieka – możemy wyłączyć górną.
Aby ochronić wierzch sernika przed nadmiernym przypieczeniem można również przykryć go folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Pomiędzy taką “warstwą ochronną” a masą serową powinien być jednak odstęp. W innym wypadku papier lub folia przywrze do sera, a po oderwaniu na wierzchu sernika powstanie nieatrakcyjna dziura.
Po upieczeniu
Najczęściej w przepisach zaleca się, aby sernik po upieczeniu pozostawić w otwartym lub lekko uchylonym piekarniku na około 30 minut lub do całkowitego ostudzenia. To również jeden ze sposobów na nadmierne opadanie masy serowej. Istnieją jednak i takie przepisy, w których należy go wyjąć od razu po upieczeniu, a nawet – podobnie jak w przypadku tzw. “biszkoptu rzucanego” – upuścić blachę z sernikiem na podłogę lub blat kuchenny z niewielkiej wysokości (ok. 20-30 cm).
Tuż po upieczeniu sernik lekko drży, szczególnie na środku (jeśli nie jest płynny, tylko ścięty, nie powinno nas to niepokoić). Aby odpowiednio stężał i nabrał właściwej konsystencji warto dać mu trochę czasu. Tym bardziej, że – w przeciwieństwie chociażby do ciasta drożdżowego – nie jest zwykle zbyt smaczny na ciepło. Najlepiej odstawić go na kilka lub kilkanaście godzin w chłodne miejsce (np. do lodówki) i dopiero podawać. Po tym czasie łatwiej go też pokroić.
Ponieważ sernik jest wypiekiem wilgotnym, łatwo pleśnieje. Z tego powodu należy go przechowywać w lodówce. Jeśli mamy go zbyt dużo, aby zdążyć zjeść, zanim się popsuje, z powodzeniem możemy go zamrozić. Chcąc następnie odmrozić sernik najlepiej na dzień przed podaniem (np. wieczorem) przełożyć zamrożony kawałek do lodówki.

Dodaj komentarz