Masa cukrowa (lukier plastyczny)

Masa cukrowa (lukier plastyczny), służy do dekoracji ciast i tortów. Masą cukrową najczęściej pokrywa się torty i formuje z niej różnego rodzaju ozdoby. Jest bardzo elastyczna i plastyczna.
Z podanego poniżej przepisu, masy cukrowej wystarcza na pokrycie dużego tortu o średnicy 30 cm i jeszcze pozostaje na ozdoby. Jest koloru białego i może zostać zabarwiona barwnikami spożywczymi na dowolny kolor.
Składniki:
– ok. 800 g cukru pudru (najlepiej przesiać)
– 100 g glukozy w proszku
– 4 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku
– 70 ml zimnej wody
opcjonalnie: aromat migdałowy, waniliowy, cytrynowy lub pomarańczowy
Sposób przygotowania:
Żelatynę namoczyć w 70 ml zimnej wodzie. Pozostawić na 10 minut do napęcznienia. Gdy napęcznieje podgrzać ją razem z glukozą, ciągle mieszając, aż się rozpuści i powstanie jednolita konsystencja. (Należy uważać, aby płyn się nie zagotował. Jeśli się zagotuje, wyrzucić i zacząć od początku). Gdy płyn lekko przestygnie, dodawać po trochu cukru pudru, ciągle mieszając np. łyżką lub używając robota kuchennego z hakiem do zagniatania ciasta. Następnie przenieść masę na blat posypany grubo cukrem pudrem i wyrabiać ręką, dosypując cukier puder. (Może nie będzie konieczne dodanie całego cukru. Trzeba wyczuć moment, kiedy masa będzie odpowiednia. Dużo zależy od jakości cukru pudru). Można dodać parę kropelek aromatu, według uznania. Masę wyrabiać, aż będzie miała konsystencję plasteliny. (Masa na początku zagniatania strasznie się klei. To normalne, należy dalej zagniatać. Można pomóc sobie posypując ręce cukrem pudrem i zagniatając opuszkami palców). Masę cukrową można zabarwić barwnikiem spożywczym. (Polecam barwniki w żelu lub ewentualnie w proszku. Barwniki w płynie mogą rozrzedzić masę). W tym celu należy dodać troszkę barwnika i zagnieść masę, jak plastelinę, aż stanie się jednolita. Gdyby kolor był za blady, dodać więcej barwnika i ponownie zagnieść. Jeśli masa podczas zagniatania będzie się kleić, należy podsypać ją cukrem pudrem. (Jeśli chcemy zabarwić całą masę cukrową na jeden kolor to można barwnik dodać już razem z glukozą).


Masę rozwałkować na blacie posmarowanym delikatnie olejem, posypanym cukrem pudrem lub skrobią ziemniaczaną na grubo ok. 5 mm (lub cieniej, jeśli mamy doświadczenie). Rozwałkowana masa musi być dużo większa od tortu. (W zimie i przy intensywnych kolorach masy cukrowej poleca się bardziej użycie oleju, ponieważ cukier puder i skrobia mogą zaprószyć masę. Z kolei w gorące dni lepiej wybrać cukier puder lub skrobię, ponieważ pod wpływem oleju masa może się bardziej kleić).
Rozwałkowaną masę należy przełożyć na tort, posmarowany masą na bazie masła lub ganache. Masa na bazie masła lub ganache umożliwi przyklejenie się masy cukrowej do ciasta. Zanim ciasto zostanie pokryte masą cukrową, powinno być schłodzone w lodówce, aby było bardziej stabilne. Przed obłożeniem ciasta masą cukrową, wyciągnąć ciasto wcześniej z lodówki, aby masa maślana lekko zmiękła, wtedy masa cukrowa dobrze przyklei się do niej. Należy unikać bezpośredniego kontaktu masy cukrowej z bitą śmietaną lub masą serową i innymi “wodnistymi” kremami, ponieważ mogą one rozpuścić masę cukrową. Masę najlepiej przenieść na wałku, aby nie zrobić niechcący dziur.
Masę dopasować do ciasta. (Najpierw należy wygładzić wierzch, a potem boki). Nadmiar odkroić nożykiem. Z resztek można zrobić ozdoby.
Masę można przechowywać szczelnie zamkniętą w lodówce (np. zawiniętą w woreczku do mrożenia). Zimną masę cukrową z lodówki, przed nałożeniem na tort, należy podgrzać kilka sekund w mikrofalówce, aby zmiękła, ponownie zagnieść i rozwałkować. (Osobiście uważam, że najłatwiej rozwałkowuje się ją od razu po przygotowaniu). Przygotowane z masy ozdoby można przechowywać naprawdę długo. (Po uformowaniu ozdób, należy pozostawić je w temperaturze pokojowej, aż masa stwardnieje. Następnie należy włożyć je do kartonika lub przykryć ściereczką, aby masa się nie kurzyła). Ozdoby na tort można przykleić za pomocą lukru (zrobionego z cukru pudru wymieszanego z odrobiną wody lub białka zmiksowanego z cukrem pudrem), masy maślanej, specjalnego kleju spożywczego przeznaczonego do tego celu. Można użyć też wody lub bezbarwnego alkoholu np. wódki, ale tylko w przypadku elementów miękkich (czyli od razu po przygotowaniu) i płaskich. Jeśli pracujemy tylko z częścią masy, pozostała cześć powinna być szczelnie zamknięta, aby nie obeschła. Masa po pewnym czasie zmienia swoją konsystencję. Staje się twarda i jest bardzo sztywna. Tort obłożony taką masą wydaje się być bardzo stabilny. Pomimo tego, że masa stwardnieje, ciasto bardzo dobrze się kroi. Masa jest bardzo słodka. Smakuje jak cukier. Można, ale nie trzeba jej jeść. Głównym jej zadaniem jest przecież nadanie tortowi pięknego wyglądu.

Powodzenia.

Dodaj komentarz