Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z mięsa wieprzowego, starannie suszona i wędzona. Ma ona suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Ich cechą charakterystyczną jest smak pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban, czyli wieprz. Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce.
Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą na wschodnie rubieże dawnej Rzeczypospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często nieco różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u zdobyły one wielką popularność, stając się polską specjalnością eksportową.
Dziś polecam kabanosy szlacheckie nieco udoskonalone przeze mnie.
Składniki:
– 1,40kg boczku
– 1kg szynka kl pierwsza
– 1kg szynka klasa druga
– 500g golonki
– 250g wołowiny
– 30g soli
– 7g peklosoli
– 1 płaska łyżeczka cukru
– 2 łyżeczki pieprzu świeżo mielonego
– 1/2 szklanki wody (wywar po gotowanych z pieprzem skórkach)
– sitka do mielenia rozmiar 8mm/ 4,5mm/ 10mm/ 2mm
– jelita baranie
1. Szynkę pierwszej klasy siekamy nożem na kawałki ok pół centymetrowe.
2. Skórkę z golonki gotujemy z pieprzem do miękkości – powstały wywar 1/2 szklanki zachowujemy, po wystudzeniu mielimy – sitko oczka 2mm., również wołowina oczka 2mm.
3. Boczek mielimy maszynką o oczkach 8mm.
4. Golonkę mielimy – sitko oczka 4,5mm
5. Szynkę drugiej klasy mielimy – sitko oczka 10mm
Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą miksera. Następnie dodajemy zmielone skórki z wołowiną, dodajemy odrobinę soli, peklosoli i pieprzu. Teraz dodajemy golonkę, przepuszczony przez praskę czosnek, znowu trochę soli i wywar ze skórek – miksujemy. Kolejnym mięsem jest szynka drugiej klasy, reszta soli, pieprzu i cukier, mieszamy. Ostatnim etapem jest dodanie boczku.
Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie wędzimy w temperaturze 70 stopni przez godzinę, do uzyskania brązowej barwy. Kabanosy w celu uzyskania kruchości i niepowtarzalnego smaku lubią być krótkotrwale podpiekane w trakcie wędzenia.
Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 3-5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%.
Powierzchnia kabanosów powinna być równomiernie pomarszczona, sucha, czysta, osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. Konsystencja kabanosów powinna być ścisła, dość twarda, krucha. Przy zgięciu kiełbasa powinna się złamać wydając charakterystyczny „trzask”.
Wyrób przechowujemy w lodówce.
Smacznego.
