Rosół jest najpopularniejszą polską zupą. Nie wszystkie panie domu mają jednak swój przepis na rosół. Jak ugotować najlepszy, domowy rosół bez bulionów i kostek? Rosół dla wielu to smak z dzieciństwa.
Rosół można przygotować z jednego gatunku mięsa – wołowiny, kury lub kurczaka. Zdaniem smakoszy najlepszy jest rosół z mieszanych gatunków mięs – najpopularniejsze jest mieszanie mięsa wołowego i drobiowego.
W zależności od tego, czy bardziej zależy nam na smaku zupy, czy mięsa z niej – rosół gotujemy z zimnej lub gorącej wodzie. Gdy wkładamy mięsu do wody zimnej – rosół będzie bardziej esencjonalny. Gdy mięso wrzucimy do wrzątku – to ono będzie bardziej soczyste.
Szumowiny to nic innego jak ścięte drobiny białka z gotowanych składników. Mogą zawierać nieco zanieczyszczeń, ale będą długo gotowane, więc na pewno nie zaszkodzą. Wywar odszumowuje się łyżką, tzw. szumówką, po to, tylko aby zachować jego klarowność. Niektóre przepisy wręcz polecają jednak nieszumowanie, bo szkoda tego białka, które zawiera np. cenny kolagen. Jak już wywar przestaje szumieć, to owe szumowiny pływają w postaci brązowych strzępków, wtedy je też można łatwo usunąć.
Jeśli rosół wydaje się zbyt tłusty – można część tłuszczu usunąć. Najłatwiej zrobić to po schłodzeniu zupy. Jeśli jednak nie ma na to czasu – wrzuć kostkę lodu do zupy – tłuszcz zbierze się wokół niej, a tobie pozostanie tylko szybko wyłowić kostkę z tłuszczem.
Rosół to dużo mięsa, dużo warzyw. Nie uzyskamy dużego garnka esencjonalnego bulionu na jednym udku i dwóch marchewkach. Jeśli ktoś próbuje ugotować tak rosół, to nie dziwię się, że sięga po kostki do smaku. Ja staram się użyć ok. 70dag do nawet kg mięsa (koniecznie z kością!) na 4 litrowy garnek. Jest to moje minimum. Na rosół drobiowy wybieram zazwyczaj porcje rosołowe lub udka, bądź ich mieszankę. Na wołowy najlepsza będzie goleń, szponder. To szpik najbardziej aromatyzuje nasz wywar, dlatego nie zrobicie smacznego rosołu na piersi z kurczaka.
Oczywiście najlepsze będzie mięso z kury od znajomego gospodarstwa, ale nawet na sklepowych kurczakach da się wyczarować całkiem niezły rosół. Tak samo z warzywami. Staram się użyć ok. 2 sporych marchewek, 2-3 dużych pietruszek, kawałek selera i dużego pora. Należy jednak zachować balans zarówno pomiędzy poszczególnymi warzywami, jak i pomiędzy warzywami i mięsem. Nie chcemy zagłuszyć mięsnego wywaru, a dodanie np. za dużej ilości marchewki sprawi, że rosół stanie się słodki. Pamiętajcie, aby mięso zalać zimną wodą. To podczas powolnego podgrzewania będą się z mięsa uwalniać soki i smak. Gdy mięso zostanie wrzucone do wrzątku, od razu zetnie się w nim białko i spowoduje zatrzymanie soków wewnątrz, a nie tego chcemy, gotując rosół. Według mnie nielubiane przez niektórych ziele angielski i liście laurowe są po prostu niezbędne. Zawsze dodaję 2-3 liście laurowe i kilka kulek ziela angielskiego, do tego kilkanaście kulek pieprzu. A żeby podczas jedzenia nie musieć wyławiać mnóstwa przypraw, wrzucam je wszystkie do głębokiego sitka i zanurzam w rosole, tak aby przyprawy nie miały możliwości wypłynięcia z sitka (są specjalne woreczki do gotowania przypraw). Potem wyjmuję tylko sitko i w efekcie mam aromat, bez farfocli. Do tego koniecznie lubczyk. I tu podpowiem wielbicielom maggi, że to właśnie lubczyk jest podstawą jej smaku. Wystarczy dodać trochę ususzonego ziela podczas gotowania rosołu i kolejny sztuczny wypełniacz smaku można wyeliminować ze swojej kuchni. Nie zapominajcie też o cebuli i czosnku – dodają brakującej nuty smakowej i dopełniają całości.
Nie ugotujemy rosołu w pół godziny czy nawet godzinę. Przykro, ale na dobry rosół trzeba poświęcić od 1,5 (gdy nam się naprawdę bardzo spieszy) do 3 godzin. Należy pamiętać, że do ugotowania pysznego rosołu potrzeba jedynie dużo czasu. Rosół gotuje się powoli, ma tylko mrugać, pyrkać.
W zależności od upodobań i ewentualnych alergii możecie modyfikować skład przypraw czy warzyw, jednak każda taka zmiana niesie ze sobą zmianę smaku. Sami musicie zdecydować, która wersja smakuje Wam najbardziej.
Składniki (na ok.4-litrowy garnek):
0,6kg- wołowiny z kością
2 udka kurczaka
2 duże marchewki
2-3 duże pietruszki
kawałek selera
1 duży por
1 średnia cebula
1-2 ząbki czosnku
kilka kulek ziela angielskiego
2 duże liście laurowe
kilkanaście ziaren pieprzu
1 łyżka suszonego lubczyku
1 łyżka suszonej pietruszki
l płaska łyżka suszonych pomidorów
2 grzybki suszone
kawałek kapusty włoskiej
Sól do smaku
Makaron do podania, najlepiej smakuje z domowej roboty makaronem
Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zalać zimną! Wodą w dużym garnku, dorzucić do garnka obrane i umyte marchewki, pietruszkę, por, seler i kapustę włoską. Garnek postawić na małym gazie, (najlepszy efekt uzyskamy na płycie indukcyjnej, lub w garnku o grubym dnie), najlepszy wywar uzyskamy, gotując cały czas na małym ogniu. Gdy pojawią się szumowiny, należy je dokładnie zebrać, najlepsza w tym celu jest łyżka z gęstym sitkiem, zwana szumówką. Obieramy czosnek i cebulę (są dwie szkoły- jedni nie obierają, też jest prawidłowo). Cebulę można najpierw nabitą na widelec przypiec nad gazem lub w piekarniku pod włączonym grillem. Wszystko zostawić na małym ogniu, w trakcie gotowania dodajemy grzybki, a pod koniec gotowania umieszczamy przyprawy w sitku i zanurzamy w rosole. Na koniec dosolić do smaku. Podawać gorący z cienkim makaronem.
Smacznego!
